Recupero delle ricette tradizionali e formazione dei
ristoratori
Attorno al 2000 per il comprensorio Sabino Tiburtino Cornicolano
Prenestino si è scelto di puntare sul turismo culturale e di
valorizzare la gastronomia tipica e il folclore e la cultura ad
essa collegati.
Nel programma comunitario Leader II, nell'ambito dell'Azione
denominata 'Valorizzazione cultura enogastronomica prodotti
alimentari tipici' il Consorzio RES, su incarico della IX
Comunità Montana, ha attuato un progetto denominato
'Recupero delle ricette tradizionali e formazione dei
ristoratori', comprendente una ricerca e tre seminari.
La ricerca è stata svolta nel 2001 nei quindici comuni del
GAL (Gruppo Azione Locale) 'Sabino, Tiburtino, Cornicolano,
Prenestino', in due parti:
1. una parte etnografica e gastronomica, intervistando un
panel di 69 'testimoni privilegiati' locali,
depositari delle conoscenze e pratiche relative alle ricette
tradizionali (vedi grafico), i quali
hanno segnalato 921 ricette tipiche con:
- le denominazioni tradizionali, degli ingredienti e della
preparazione,
- le diverse versioni dialettali,
- le informazioni sugli oggetti e tecniche e abitudini
alimentari,
- sui rapporti familiari e sociali implicati,
- le informazioni sui menu collegati con le festività
religiose e ricorrenze;
- sulle materie prime e lavorazioni tradizionali;
- su proverbi, detti, racconti legati agli usi
gastronomici.
I risultati sono stati rielaborati e riorganizzati per monografie
comunali.
L'autore di questa sezione della ricerca è
Massimo
Spaventa.
2. una parte sulla
cultura gastronomica tradizionale e la
ristorazione (opportunità, vincoli e strategie di
sviluppo integrato), basata sulle interviste ad un
panel di
20 ristoratori:
- analisi statistica delle materie prime e dei prodotti
utilizzati dalle ricette tradizionali,
- le 'linee di prodotto' della ristorazione tradizionale,
- la qualificazione combinata dei prodotti locali e dell'offerta
della ristorazione.
L'autore di questa seconda sezione della ricerca è
Mauro
Ferrara, che ha svolto anche il coordinamento del progetto.
I
seminari hanno
- comunicato i principali risultati della ricerca,
- discusso con i ristoratori i vantaggi e le tecniche del
recupero della tradizione locale,
- esaminato il marketing della cucina tradizionale e le
possibili iniziative per promuoverla.